冷冻包装食品“反霜”的原因

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    “返霜”是指冷冻包装食品，在储存一段时间后，包装袋内出现明显的游离态霜晶的现象。冷冻食品包装完成后，包装袋内只有食品。在放置一段时间后，冷冻食品包装袋内出现霜晶，不仅严重影响外观质量，而且造成食品重量减轻，品质下降。

    一、食品包装袋内的霜晶来源

    首先，这些霜晶不会是从包装袋外部侵入的，因为食品包装用的聚乙烯薄膜具有良好的水汽阻隔作用，外部水汽不可能在无压差状态下侵入包装袋内。食品包装袋内的霜晶只能来自包装袋内的食品。因此，返霜的出现，意味着食品或食品外冰衣重量的减少。

    当没有包装或包装气密性不良时，这一现象也被表述为 “风干” ，或 “脱水” ，或 “干耗” ，其实质均是食品中的水分从食品中挥发到食品外部，这些水分最终凝结在包装袋内侧形成霜晶或凝结在制冷排管上形成霜。凝结在制冷排管上的霜晶需定期清除，否则会影响制冷系统的工作效率。

    二、食品反霜的主要原因

    为了抑制返霜现象，大部分的技术人员在包装环节寻找返霜的影响因素。为此，不少企业花费资金和精力改善包装间的环境条件，比如为包装间安装制冷设备降低包装间温度，降低包冰衣水温，增加设备和人员以便缩短包装作业的时间，防止食品发生表面解冻等，但这些努力的结果往往不能有效解决返霜问题的出现。包装间的环境温度高，或者作业时间长，首先引起已冷冻食品表面的解冻，该因素对造成返霜的 “量”的影响有多大? 它是食品返霜的主要原因吗?

    经专家研究实验得出让我们将冷冻产品返霜的原因从包装间的环境条件转移到冷库中，冷库温度的稳定更能减少冷冻食品返霜。

    三、冷库温度波动会造成食品脱水返霜

    当冷库温度升高时，包装袋内温度随着升高，袋内空气变得干燥 (相对湿度降低)，水分从食品表面蒸发到空气中; 而当冷库温度降低时，包装袋的表面温度降低，袋内空气中的水分在包装袋内侧凝结为霜; 当冷库温度再次升高时，空气再次变得干燥，新的水分从食品表面蒸发到空气中……如此循环，所以温度波动是推动食品水分蒸发变成霜晶的主要原因。

    相对于冷库温度的波动，包装间环境条件对食品返霜的影响只是一次性的，而冷库温度波动是每天都在数次发生的，因此温度波动的影响累积影响更大。

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